식품첨가물이 위암 발병에 어떤 영향을 주는가?

음식물에 첨가된 감미료, 방부제, 향료, 색소 등에는 질산염이 많이 포함되어 있는데, 이 질소 화합물이 위 내에서 발암물질인 아질산염으로 변화되는 것이 문제일수 있다.

음식이 조리된 상태에서 상온에 하루 정도 놓아두면 음식물 중에 있는 질산염이 세균 등의 작용으로 아질산염으로 변화되지만, 음식물을 냉장고에 보관하면 음식물 중에 있는 질산염이 아질산염으로 변화되는 것을 막을 수 있는 것이다.

또한 위암과 관련되었다고 알려진 음식물로는 고기와 생선의 탄 부분, 곰팡이에서 나오는 아플라톡신 등도 원인일 수 있다.